北海道,辜负,越界

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2018年12月20日

只要思想不滑坡,办法总比困难多

每天一篇原创文章,这是第【219】



若在江湖上有了名号,自然就成了传说

——张大宽

什么是爆款菜品

啥是爆款菜品?

这还用问

肯定是卖得好的

就像有老板说“这条街上,回锅肉没有比我家炒的好的”

这就是爆款菜品,也是这家店的“硬菜”,这个硬菜,不是我们平常说的男男肉“硬菜”。而是用来和别人竞争,用来征服顾客的“硬菜”。也叫作拳头产品。

昨天的文章说了,餐饮无非是卖菜,回归本质,把菜做好,用菜来留住顾客,征服顾客。同时,也能和别人竞争。

你看,就这一道菜,能有这么多功能,可为啥很多人都忽略了,反而是对营销极其在乎。

其实,有时候易沙候与其说忽略,不如说没意识到。自我感觉良好这个心里,人人都有,不奇怪。

所以,在研究“硬菜”的时候,先临时抛开这个“老子天下第一”的想法,把自己定义成小白,很纯的那种。这样方便汲取别人的优点,为己所用。

为什么要做爆款菜品

一家店里,一定要有一道拿得出手的菜。

就像一个歌手一定要有一首成名曲,或者被广为传唱的歌。

你看,李谷一老师,就凭一首《难忘今宵》,年年上春晚。

你再看,六小龄童老师,就凭一部西游记,经久不衰。

那,你的店里毛晓舟,有哪道菜,能让你在你所在的那条街上,傲视群雄呢?

说硬菜也好,叫爆品也罢,都是为了突出你的特点,让顾客觉得你与众不同内蒙古通辽市大清沟。对你有更深的记忆。

如果你看过《定位》,一定有印象,通过细分品类,去占据顾客的心智。

做一道,或者几道被顾客认可的硬菜,就能让你更好的活下去,甚至火下去。

如果你一切都平平,自然不会成为顾客的优选,就像你招聘员工一样,一定是选一个基本功都尚可,但有一两项特长的人。

那么,为啥做爆款菜品,也就不用再多说了。

爆款菜品怎么做

明确了重要性,清楚了为什么,下面就是怎么做了。

今天不讲术语,只从顾客的角度出发,来看看顾客眼里的“硬菜”是怎样的。

从自身出发的设计方法论,可以参考11月15日的第【184】篇文无限世界之战争之王章彭咩。

顾客对一道菜的喜欢,大致可以分为四个层面

1、好吃

2、价格

3、功能

4、故事

先说好吃,需要把好吃这个概念拆解一下。

好吃这个东西,中华鳌太主观了,百人百味,之前也说过,你不可能满足所有人的需求,你能做的,只是满足大部分顾客的喜好。

首先是口感,这个跟年龄雪域金翅,地域,的关系很大。就拿小酥肉来说吧,有些地方的顾客七夜冤灵,对现炸的素肉那种酥脆口感完全无法抗拒,成都街边有很多卖现炸酥肉的,都是排队。

而有些地方的顾客,就觉得炸完之后再蒸,或者放进菜里面炖煮出来,北海道,辜负,越界结合了汤菜的味道后才好吃。

所以,就要根据你的地域,还有顾客群体来琢磨,他们大多喜欢什么样的口感,是酥脆,还是软糯,还是Q弹。然后再结合到菜品上进行研究。

其次是味型,酸辣,糖醋,咸鲜,麻辣等等,是重是轻,是酸是甜。

最后是本味,就是食材的原味。一道菜如果全吃调料味,也不合适,顾客也很难感受到食材的新鲜。虽然,近些年,顾客都偏重口味了,但随着90后也开始关注养生,蹦迪喝酒也要泡枸杞的时候,适当的调整口味,也是必要的。

再说价格,物超所值是人之天性。

物有所值,已经成了大家的共识,但物有所值去竞争的时候,也许就不那么突出了。

没有降价两分钱抵消不了的品牌忠诚

---科特勒

所以,价格一直是杀手锏,所以,要具备更强的竞争力,就要做到物超所值。

怎么做?降价吗?

别傻了,光知道打折打折,你就不会把份量多给一点啊。

降一块钱,和加一块钱的主料,感觉能一样吗?

量大,就代表着实惠,而便宜大多感觉没好货。看懂了这句,就能让你多赚好多钱。

再说功能,你这道菜,还能解决什么问题

上面说了,90后蹦的都是养生迪了,卡通保温杯里,都上枸杞了,你说这个养生健康,可不就是很重要的诉求了吗?

有需求,就有市场,能满足需求3d梅麻吕,就会被人翻牌子。

健康养生,绝对不会有问妈妈的美容液题,吃的安全,吃的放心,还吃的健康,那还有啥说的?

最后再说故事

虽说英雄不问出处,盲流不问岁数。但你一道菜没有一点故事,是不是也说不下去啊。

方子从哪来的?食材从哪来的?师傅从哪来的?容器从哪来的?他们都有什么特别的,不为人知的故事?

我就不信你研究菜品还没有一点故事了,哪怕是浪费了几十斤的食材,熬了多少个夜晚,这都是啊。

所以,一道菜,好吃,价格不贵,还能养龙哥挥刀生,还有故事,你说点不点?

那就,来一盘尝尝吧。。。

思路+方法+练习,才可能出硬货

好了,上面的基础思路都说完了,总共四个模块。

实话实说,这只是一个思路,或者是一个框架。

哪怕再把细节描述千万字,可能对你也没什么大用。

毕竟,看书是学不会自行车的。

有了框架,有了方法,剩下的,就是你去练习的事情了。

就像学游泳,草坪扒拉秃了,都不如泳池边踹你下去的那一脚。

想要做出硬菜,就必须不断的去联系,测试,调整。没有这几个步骤,想做出硬菜,基本是妄想。

你回忆一下你在驾校的欢乐岁月,那几科都是怎么过的。

上路之后,又是怎么练习的,经过了多少次的“摩擦”,才能做到转弯不曾叶子板的。

经历你也有,所以千万别糊涂。

硬菜,是你连接顾客的基础

顾客到你家,是吃饭来的,不是为了你的赠品,更不是为了你的游戏。

你也不是开游乐场的,更不是开保健品店的,吃顿饭有那么麻烦吗?

之前见到一家店,小小的店面,做砂锅的,吧台全放的是赠品,有烤箱,有按摩仪,有保温杯,还有各种英伦咖看不清的东西。

规则很简单,充值99,赠送一大堆,还给七八张不同种类的卡。横幅上拉的好像是充99送999。

结果罗康瑞原配何晶洁现状呢?结果还是没人,老板都能急死了,还在四处找灵丹妙药。

旁边的店,生意看着都还行,唯独就他家没人。我没进去吃,所以不敢营救马疯子说砂锅不好,但武断的猜测,估计也好不到哪去。要不,咋没人去呢?

与其琢磨用各种套路锁住顾客,真臀窝不如做好菜品,让顾客认可。套路要有,套路也有用,但你至少得具备使用套路的基础吧。

硬菜,就是这个基础,顾客和你接触的第一面,就是你的菜品。你能够连接到顾客的基础,也是菜品三国之狼战天下。

如果你店里还没有,那快点做吧,如果有了,那就试着升个级,如果已经做的很好了,那么恭喜你,你一定赚到钱了,还不少赚。

我是大宽,每何亮平天一篇原创文章,解决一个餐饮问题。

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